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乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法

 

一、乳清粉的生产、分类:
1.概述
   乳清是生产干酪或干酪素时的副产品,乳清总固体占原料乳总干物质的一半,其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。乳清蛋白占总乳蛋白的20%,牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。具有很高的营养价值。
  从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清,其pH值为5.9~6.6;盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3~4.6,为酸乳清。

                   乳清加工产品流程简图

2. 乳清粉的种类
     乳清粉属全乳清产品,它是以乳清为原料,采用真空浓缩和喷雾(或滚筒)干燥工艺制成。

     乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下:

 
蛋白
乳糖
脂肪
灰分
低蛋白乳清粉
2~4
80.0
0.11.0
6.59.2
高蛋白乳清粉
12.9
74.5
1.1
8.1
部分脱盐乳清粉
15.0
78.0
2.0
5.0
部分脱糖乳清粉
1624
60(最高)
14
1127

⑴、乳清粉的种类:
  乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
  根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
  根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。

  在美国,根据加工方法和程度不同,乳清产品可归纳为:
   ①、甜性乳清粉产品:分低、中、高蛋白乳清粉。
    ※低蛋白乳清粉(渗析乳清粉)--指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中,提取部分蛋白后的高乳      糖产品;再经巴氏杀菌并干燥后,得到蛋白质含量为2.0--4.0%
    用途:用于饲料配方中,提供高含量的乳糖,作为幼小动物的能量来源,亦能促进乳酸的合成,并      提供多种氨基酸及微量元素,改善饲料质地及口感。在食品行业中,可以作为补充乳糖的来源
    ※高蛋白乳清粉--指未添加任何防腐剂的新鲜乳清,经巴氏杀菌并干燥后,得到蛋白质含量为       11.0--14.5%
    用途:在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温      蒸煮和焙烤中强化色泽的形成;作为高温乳粉的替代品,对优质面包膨松起重要作用。
   ②、改性乳清粉产品:包括低乳糖乳清粉,脱盐乳清粉
   ③、乳清蛋白制品:乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)
    ※乳清浓缩蛋白制品(WPC)系列
     乳清浓缩蛋白制品(WPC)系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种,数字代表制品中蛋白质的    最低含量,其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
    ※乳清分离蛋白(WPI)
     乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
3.乳清粉的生产工艺:
 (1)、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术
  ※普通乳清粉工艺流程:
   乳清的预处理→杀菌→浓缩 →乳糖的预结晶→喷雾干燥(滚筒干燥)→冷却→筛粉→包装
  技术要点:
  ①、乳清的预处理
  首先要除去乳清中的酪蛋白微粒,然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。
  ②、杀菌
  杀菌条件为85℃,15s。
  ③、浓缩
  将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度
  ④、乳糖的预结晶
  在结晶缸中,温度20℃左右下保温3~4h,搅拌速度控制在l0r/min左右
  ⑤、喷雾干燥(或滚筒干燥)
  ※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同,所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理,   改变乳清中的离子平衡。
   乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。
 (2)、乳清蛋白制品的生产技术
  乳清浓缩蛋白制品(WPC)生产工艺
   ① 、乳清预处理
   首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞
   ② 、乳清超滤
   超滤的适宜温度是50℃(最高为55℃)。对蛋白质含量超过60%~65%的产品,有必要采用重过滤。
   ③ 、干燥
   超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存(4℃),可采用66~72℃,15s热处理截留液,可降低细菌总数
  乳清分离蛋白(WPI)
   乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分   ,通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得
二、乳清粉的简易鉴别方法:
   感观上,正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色,有奶香味。
   如果在加工过程中经过漂白处理,其产品呈乳白色,如不经过漂白处理,颜色由白色至浅黄色不等,这  是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
  方法:将少量乳清粉充分溶于水中,静置。
     品名           溶液外观                气味
   低蛋白乳清粉    澄清,呈萤光黄绿色,偶尔有乳糖析出    典型的乳清味道,有奶香
   高蛋白乳清粉    分层,上层为澄清液;下层为絮状沉淀    典型的乳清味道,有奶香
  注:乳清呈现萤光黄绿色,是因为水溶性核黄素的存在。

 
       
参考文献:《现代乳品加工学》

 
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